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冬季，总是让人怀揣美好的期望， 飘雪的圣诞，温暖的炉火，新年的钟声… 都是冬季流动的音符。 在冬天的冷空气中， 人们总在寻找某种庇护。 我们习惯性地钻进温暖的被窝。 习惯性地裹着毛呢大衣和厚厚的围巾出门。 习惯性地借力外界来抵抗寒冬的萧瑟。 图片 冬季，食物应该扮演怎样的角色？ 冬季的食物，应该成为人们的能量补给站。 这时候，当属麻辣肉制品 鲜香麻辣，肉质丰满， 不仅能一下子就能抱住顾客的心， 在圣诞，新年也具备浓浓的节日气氛。 图片 麻辣肉制品是一类创新型肉类制品，目前在肉制品中的市场份额和消费需求逐年上升，尤其以牛肉系列最为突出。思宾格调味大师为您带来麻辣香肠、麻辣卤制肉品的两道美食的升级配方，以及加工工艺、流程及操作要点，让你的冬天，噪起来！ 麻辣香肠 图片 1、工艺流程： 鸡胸肉-切决-绞碎-斩拌-灌装-烘烤-蒸煮-烟熏-麻辣香肠 2、操作要点： 1）切块、绞碎鸡胸肉切成小块，再绞碎。 2）斩拌：用斩拌机低速斩鸡胸肉2圈后加入配方中的食盐和花椒粉、辣椒粉、味精、粉状香精香料等混合料（含思宾格酵母抽提物Springer@2006、Springer@6008），斩30-50s后加入1/3冰水再加入白糖、液体猪肉酱香乳化类香精香料，斩20-30s后加入肥膘鸡皮，斩20-30s后加入剩余冰水，拌匀后加入淀粉和剩余辅料，用高速斩2-3nlin。 3）灌装：灌装麻辣香肠，清洗后上架。 4）烘烤：将麻辣香肠放入烘烤箱中，70-750度烘烤50-60min。 5）蒸煮：将烘烤后的麻辣香肠蒸煮，中心温度达到750度。 烟熏：将蒸煮的香肠经过75-80度，20-40min烟熏即可得到麻辣香肠。 思宾格酵母抽提物含有大量蛋白质和呈味肽可以增加麻辣香肠醇厚感、肉感，在配方中添加思宾格酵母抽提物，能提升产品的鲜美味，去除不良味道，从而使整个产品口感更加柔和、自然、协调，增加产品鲜美味，和醇厚感，高温让所有物料进行美拉德反应，只会让产品味道更丰富、更持久、更醇厚。 麻辣卤制肉品 图片 1、工艺流程： 肉类或者非肉类原料-预煮-放入卤水中-进行小火或者中火卤制-卤制品 2、操作要点： 1）卤水的制备： ①工艺流程： 食用油-炒制冰糖-糖色-加入高汤或者高汤类配料-加入姜、葱、食盐、味精、卤料-大火烧开-小火熬制-卤水 ②操作要点： A、卤料的配制。卤料可以是粉碎的八角、桂皮、小茴、甘草、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等混合在一起的卤制专用香辛料。 B、炒制糖色。小火炒小颗粒冰糖至呈深红色时，即成为糖色。炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。 C、高汤调味。加入高汤（含思宾格酵母抽提物）或者高汤粉、高汤精、浓缩高汤、咸味香精香料等和开水即可。思宾格酵母抽提物含有大量蛋白质和呈味肽，思宾格酵母抽提物本身含有丰富的肉类提取物，正是这些物质与香辛料的结合为香肠提供充足的肉感和香气，并使味道在口腔里的停留时间延长。 D、卤水熬制。加入姜、葱、食盐、香精（含思宾格酵母抽提物）、卤料，大火烧开后用小火慢慢地熬制，即成卤水。按传统方法调制的卤水通常都不加香精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，近年来人们对鲜味的要求越来越高，所以在调制的过程中适量加入。需要说明的是，在卤水中加入香精不仅不会起副作用。 思宾格酵母抽提物的生产工艺本来就有热反应工序，高温让所有物料进行美拉德反应，只会让产品味道更丰富、更持久、更醇厚，从而使香精在98度以上的温度中不会产生焦谷酸钠从而失去鲜味。 图片 3.注意事项 1）补充卤味：在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上。 2）过滤卤水：卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。 3）净化卤水：卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需净化。即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行净化。需注意，卤水净化的次数过多会使卤水失去鲜香味。 4）去除卤水的油脂：卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质。 5）卤水的保存：卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。
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